Wie scharf kannst du? Der Genuss und die Verträglichkeit von scharfen Gerichten und Gewürzen ist beinahe eine Wissenschaft für sich. Manche bekommen schon eine Schnappatmung und ihnen schießen die Tränen in die Augen, wenn sie nur ein Hustenbonbon lutschen.
Und das sind noch nicht einmal die mörderischen Dinger von Fisherman’s Friend. Eher Richtung EM Eukal für Kinder mit Wildkirschgeschmack. Es ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, ob ihr auf scharfe Lebensmittel steht oder nicht, sondern auch sehr von der Gewohnheiten geprägt bzw. antrainiert.
In Indien, Thailand oder Mexico gehören scharfe Kräuter und Gewürze wie selbstverständlich in jedes Gericht. Sehr wahrscheinlich kommen schon die ersten Tropfen Tabasco in die Muttermilch. Also seid auf der Hut, wenn ihr ein Restaurant ausprobieren möchtet, dass mit „original“ Rezepten wirbt. Daran sind wir Luschen aus Mitteleuropa nicht gewöhnt.
Scharfes Würzen und Einlegen wird in vielen heißen Ländern gerne als Schutz für Pilzbefall, Viren benutzt und macht Lebensmittel länger haltbar. Oder Wasabi in Verbindung mit Sushi, also rohem Fisch, soll bei einem eventuelle Bakterienbefall vorbeugen.
Für den Körper und Gesundheit sind scharfe Produkte sehr gesund. Wenn man sie in Maßen zu sich nimmt und vernünftig dosiert. Egal, ob die Schärfe durch ätherische Öle, Senföle oder das Capsaicin hervorgerufen wird, sind die positiven Effekte wie z. B. die Stärkung des Immunsystems, entzündungshemmend, krebsvorbeugend und schmerzlindernd (klingt paradox, ist aber eine Tatsache), beinahe identisch.
Wir haben für euch eine kleine Einführung in die Welt der Scharfmacher zusammengestellt.
Chilischoten
Die feurigen Schoten kommen ursprünglich aus Asien, Mittel- und Südamerika.
Bis heute sind mindestens 4000 unterschiedliche Sorten entdeckt worden, aber das wird noch lange nicht das Ende sein.
Es gibt unterschiedliche Formen, Farben und Schärfegrade. Manche schmecken süßlich und oder fruchtiger als andere. Die bekanntesten Sorten sind u. a.: Peperoni, Piri Piri, Jalapenos oder die Habaneros.
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Durch diverse Verarbeitungsmethoden kann der Geschmack und die Schärfe beeinflusst werden. Mal werden sie in Essig eingelegt, gemahlen oder zu Paste verarbeitet.
Die Scoville-Einheiten geben an, wie scharf ein Gewürz, Soße oder Chili ist. Eine normale Paprika liegt bei ca. 0-10 Einheiten. Cayennepfeffer hat ca. 30.000-50.000 und die zurzeit schärfste Chilisauce der Welt „The Source“ heizt mit über 7 Millionen Einheiten ein.
Senf
Eines der ersten Gewürze, das lange vor Pfeffer und Chili in Europa bekannt wurde.
Der Senf wird aus den Samen, den Senfkörnern gewonnen, und aus drei unterschiedlichen Arten gewonnen: schwarz, braun und weiß.
Das Verfahren, bis es in der Tube oder im Glas landet, setzt sich aus Schroten, Mahlen und der Zugabe von Wasser, Essig und Salz zusammen.
In den letzten Jahren wurde es immer beliebter mit ungewöhnlichen Kräutern und Gewürzen zu experimentieren und nicht allein „mild“ und „extra scharf“ anbieten zu können.
Düsseldorfer Löwensenf:
sehr scharf. Wird aus braunen und gelben Körnern gewonnen. Das Originalrezept stammt aus dem 18. Jahrhundert.
Dijon-Senf:
gibt es mittlerweile auch in vielen Extra-Varianten (mit Mayo oder Estragon verfeinert), aber das ursprüngliche Produkt ist fein gemahlen und scharf.
Durch ein spezielles Verfahren werden nur die Senfkerne verarbeitet.
Süßer Senf / Bayerischer Senf:
immer mild im Geschmack und hat eine grobe, körnige Konsistenz.
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Die Süße wird entweder mit Apfelmus, Zucker oder künstlichen Süßungsmittel erzeugt. Zu Leberkäse oder Weißwurst ein Muss!
Das Pendant in Österreich ist als Kremser Senf bekannt. Geschmacklich sehr ähnlich, mit einem Hauch mehr Schärfe und Aroma.
Wasabi
Auch bekannt als Japanischer Meerrettich und mit Vorsicht zu genießen bzw. zu dosieren.
Die Knolle kann frisch gerieben werden, zu Pulver oder einer Paste verarbeitet werden und hat Power. Also ist Vorsicht geboten. Hier herrscht Taschentuchalarm Stufe zehn.
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Das Hon Wasabi ist der Echte. Sehr hochpreisig und aufgrund der hohen Nachfrage, muss Japan aus Taiwan und der USA importieren lassen.
Die „Fälschung“ wird Seiyō Wasabi genannt. Es ist eine gepanschte Masse aus einer Senf-Meeretteich-Mixtur. Häufig wird noch Kurkuma und Spirulina untergemischt, sodass der wahre Wasabigehalt bei wenigen Prozent liegt.
Pfeffer
Dieser arme Kerl wurde in den letzten Jahren etwas vernachlässigt.
Da immer mehr Chilisorten entdeckt und schwachmatische Wettbewerbe wie „Wer trinkt drei Liter von der schärfsten Soße“ beliebter wurden, gerieten die kleinen Körner etwas in Vergessenheit. Unverdienterweise, denn sie sind die ältesten Gewürze der Geschichte, seit es über dieses Thema Aufzeichnungen gibt.
Die verschiedene Farben (Grün, Rot, Schwarz und Weiß) entstehen durch den unterschiedlichen Zeitpunkt der Ernte und diversen Behandlungesmethoden.
Das Herkunftsland ist Indien, liegt aber heutzutage als Anbaugebiet und Lieferant mit Malaysia, Vietnam, und Brasilien gleich auf.
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Es gibt über 1000 Arten von Pfeffergewächsen, die aber streng genommen/biologisch nicht als Pfeffer definiert werden dürfen (z. B. Rosa Pfeffer, Szechuan Pfeffer oder Zitronenpfeffer). Durch die enorme Vielfalt und auch Kreuzungen unterschiedlicher Gattungen, sind die Aromen und Schärfegrade breit gefächert. Es dürfte also für alle Köche und Neugierige, die mal etwas anderes als den Schwarzen probieren möchten, das Richtige dabei sein.
Medizinisch gesehen, hilft das Korn (nicht das kurze, Klare!!) bei Blähungen, wirkt appetitzügelnd und kurbelt die Ausschüttung der Glückshormon an.