Oft ist das Kronjuwel der Steakhaus-Speisekarte, ein gut zubereitetes Rib Eye Steak, auch Entrecôte genannt. Wir sprachen mit einem Berliner Sternekoch, was das Steak einzigartig lecker macht und wie der Amateurkoch es zu Hause anpacken kann.
Das Entrecôte kommt aus dem Lendenmuskel (longissimus dorsi), ein langer Muskel, der sich entlang der Wirbelsäule vom Hals bis zur Hüfte außerhalb des Brustkorbes erstreckt. Es wird von der Oberseite des Muskels herausgeschnitten, direkt hinter der Schulter. Als wenig belastete Muskelgruppe sind Steaks aus der Lende besonders zart.
Das fettarme Ribeye bietet „großzügige Marmorierungen” und hat aufgrund dessen mehr Feuchtigkeit zum Kochen. Der Geschmack eines guten Stück Fleischs kommt aus dem Fett und keine andere Fleischgruppe hat die perfekte Fettmenge, wie ein Ribeye.
Für die Zubereitung eines Entrecôtes rät uns der Experte zu einem 800 Gramm Steak. „Je dicker das Steak, desto besser für den Hauskoch“, da dünne Steaks schneller kochen und leicht verkochen. Außerdem sollte man immer ein „Knochen-Steak” nehmen – der Knochen fügt nicht nur Geschmack hinzu, sondern heftet auch während des Kochens das Steak von innen, während die Feuchtigkeit im Knochen verdunstet. Immer nach einer guten Marmorierung schauen. Im Auge oder Zentrum der Rippe sollte das rote Fleisch mit kleinen weißen Flecken von Fett gleichmäßig verteilt über den Muskel (dies ist nicht das gleiche wie große Fettablagerungen zwischen den Muskeln) punktiert werden. „
Wie man ein Ribeye Steak zu Hause zubereitet
Zuerst, unabhängig welche Technik verwendet wird, nimmt man die Rippe aus dem Kühlschrank und lässt es für etwa zehn bis fünfzehn Minuten sitzen. Das Fleisch mit etwas Öl übergießen ( würzt es etwas und verhindert, dass es in Pfanne oder aufm Grill haften bleibt). Zudem kann man es auch vornherein mit Salz und Pfeffer würzen.
Rib Eye Steak auf dem Grill
Der einfachste Weg, um ein Ribeye zu Hause zuzubereiten, ist den Grill zu benutzen. Den Gas-oder Holzkohle Grill so heiß wie möglich machen!
Für ein „Medium Steak”, legt man das Steak auf den Grill und brät es für etwa zwei bis zweieinhalb Minuten auf einer Seite.
Dann das Fleisch auf 45 Grad drehen und für zwei Minuten braten.
Danach umdrehen und für vier Minuten auf der anderen Seite braten. Die Zeiten basieren auf der Grundlage der Dicke des Steaks oder der Vorliebe, wie das Steak durch sein soll. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist (130-135º für medium rare, 135-140º für Medium), macht man den Grill aus und lässt das Fleisch für 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren auf dem Grill, damit das Fleisch seinen Saft behält.
Rib Eye Steak auf dem Herd
Der beste Weg, um ein Ribeye zu Hause zuzubereiten, ist das Steak in einer gusseisernen Pfanne zu braten. Mit der Pfanne bekommt man eine schöne Kruste, und man kann eine Basting-Methode in den Kochprozess einbauen, was immer hilft, den Geschmack des Fleisches zu verbessern. Hinweis: Diese Technik erfordert eine gute Küchenlüftung.
Man legt die Gusseisenpfanne auf das größte und heißeste Auge des Herds und lässt die Pfanne sehr heiß werden.
Das Steak in die Pfanne legen und warten, bis sich eine Kruste beginnt zu bilden, die Hitze darf dabei nicht aus dem Bereich genommen werden, in dem man das Steak zum Beispiel hochnimmt.Dies dauert in der Regel etwa vier Minuten.
Das Steak danach umdrehen und einen Esslöffel Butter und ein oder zwei Zweige frischen Thymian hinzufügen. Das Steak für weitere drei Minuten Anbraten.
Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist (130-135º für medium rare, 135-140º für Medium), macht man den Herd aus und lässt das Fleisch für 10 Minuten vor dem Servieren in der Pfanne, damit das Fleisch seinen Saft behält.
