Von gut einem Jahr starb der Paul Bocuse – Erfinder der Nouvelle Cousine. Er, wurde 91 Jahre alt und erlebt seinen letzten Moment in seinem Restaurant in Collonges-au-Mont-d’Or bei Lyon. Doch in Vergessenheit wird der auch als Küchengott bekannte Franzose wohl niemals geraten.
Denn jeder, der sich in irgendeiner Weise schon einmal mit der gehobenen Küche auseinandergesetzt hat, wird an seinem Namen nicht vorbeigekommen sein.
Das Kochen wurde Paul Bocuse bereits in die Wiege gelegt
Am 11. Februar 1926 wurde Bocuse in Collonges-aus-Mont d’Or als Sohn einer Gastronomenfamilie geboren. Seine Familie war schon seit 1765 in der Gastronomie tätig und daher stand Bocuse schon als neunjähriger Junge als Koch bei seinem Vater in der Küche.
Restaurants von Paul Bocuse
Nachdem er bereits bei seinem Vater fleißig in der Küche geholfen hatte, absolvierte Bocuse seine Ausbildung zum Koch bei der Drei-Sterne-Köchin Eugénie Brazier in Lyon.
Danach sammelte er in den 1940iger Jahren in unterschiedlichen Restaurants in Lyon und Paris Erfahrungen und perfektionierte sein Kochwissen dadurch, indem er sechs Jahre lang am Herd von Fernand Point, Besitzer des Drei-Sterne-Restaurants La Pyramide in Vienne, gestanden hat.
Nun war er bereit, das Restaurant am Ufer der Saône von seinem Vater zu übernehmen, das bereits von seinem Urgroßvater Nicolas im Jahr 1840 eröffnet wurde.
Heute macht Bocuse mit seinen zwanzig Restaurants und einer Hotelanlage sowie seiner kulinarischen Produkte und Küchengeräte im Jahr knapp 50 Millionen Euro bei ungefähr 700 Bschäftigten.
Die wichtigsten Rezepte von Paul Bocuse
Paul Bocuse ist für folgende Rezepte bekannt:
- BOEUF BOURGUIGNON
- Pfeffersteak
- Hasenrücken
- Zwiebelsuppe
Bocuse und die Nouvelle Cuisine
Bocuse gilt als Vorreiter bei der Durchsetzung der Nouvelle Cuisine zusammen mit seinen Koch-Freunden in den 1960iger Jahren. Sie tauschten Rezepte untereinander aus, um die Tradition der alten Lyonnaiser Küche zu bewahren. Hierbei wurde größtes Augenmerk auf hochqualitative Produkte aus der Region und deren größtmögliche Frische gelegt.
An diesem Leitsatz hielt Bocuse im Gegensatz zu anderen Nouvelle-Cuisine-Kollegen fest.
Außerdem hatte er gelernt, Fleisch und Fisch weniger durch zu garen, die Soßen statt mit Mehl mit Butter zu binden, die Portionen zu verkleinern sowie Aromen und Gewürze nur noch zum Hervorheben des Eigengeschmacks der Produkte einzusetzen.
Nachdem die Portionen in der Nouvelle Cuisine immer mehr schrumpften, beschwerte Bocuse sich einmal mit den Worten: „Nichts auf dem Teller – alles auf der Rechnung.“
Ende der 1980iger Jahre wandte er sich von den kleinen Portionen der Nouvelle Cuisine ab und so wurden seine Gäste auch wieder satt.
Wie es oft bei Starköchen vorkommt, kochte auch Bocuse kaum noch selbst, was er offen zugab. Sein Kommentar hierzu: Monsieur Ferrari habe seine Autos ja schließlich auch nicht selbst gebaut.
Bocuse, der Meister der Selbstvermarktung
Nicht nur, dass Bocuse sich selbst hervorragend vermarkten konnte, auch Delikatessprodukte, darunter Wein von seinen eigenen Weinbergen, Champagner, Tee, Marmeladen, Terrinen und Konserven vertrieb er unter dem Label „Bocuse“ auf den internationalen Märkten.
Kritik an seinen Produkten konnte Monsieur Bocuse jedoch gar nicht leiden. 1979 wagte es Lothar Eiermann, seine Dosensuppen in einem offenen Brief unter dem Titel „Adieu á un Roi“ (Abschied von einem König) zu kritisieren. Woraufhin Bocuse ihn als „Arschloch“ bezeichnete und dessen Chef in einem Brief dazu aufforderte, die Anstellung von Eiermann zu überprüfen.
Seine wichtigsten Ehrungen
Der absolute Höhepunkt im Leben des Paul Bocuse war der 25. Februar 1975. Der Tag, an dem der Staatspräsident Valery Giscard d’Estainig ihn zum Ritter der Ehrenlegion ernannte, womit Bocuse als erster Koch der Ehrenlegion in die Geschichte einging.
Zu diesem Anlass kreierte er eigens eine Trüffelsuppe unter einer Blätterteighaube, die er im Elysée-Palast zubereitete und dem damaligen Präsidenten widmete. Diese „Soupe des truffes VGE“ steht noch heute auf der Speisekarte seines Restaurants in Collonges-au-Mont d’Or und wird dort vermutlich auch weiter stehen. Übrigens: Diese Suppe kostete Anfang des Jahres 2018 “nur“ 87 Euro!
Die zweite wichtige Ehrung erfuhr Bocuse im Jahr 1989, als er vom Gault-Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannt wurde.
Bocuse und sein Lebenswerk (in Kurzfassung)
Bocuse konnte mit Stolz auf drei Michelin-Sterne blicken: Der erste Stern wurde ihm 1958 vom Gastronomieführer Guide Michelin verliehen. Zwei Jahre später folgte bereits der zweite Stern. Stern Nummer drei erhielt er im Jahr 1965.
Mit seinem Restaurant „Paul Bocuse“ in Collonges-au-Mont d’Or hatte er damit seit 53 Jahren drei Michelin-Sterne. Ein absoluter Rekord!
Mit seinen diversen Restaurants in Frankreich und im Ausland erschuf der Küchengott ein Küchenimperium.
Darüber hinaus gründete er eine Gastronomieschule und rief den internationalen Kochwettbewerb „Bocuse d’Or“ ins Leben.
Bocuse wurde sowohl vom Gault & Millau als auch vom Culinary Institute of America zum „Jahrhundertkoch“ gekürt.
Bocuse und die Frauen
Was viele von uns sicher nicht wussten, ist die Tatsache, dass er jahrzehntelang mit drei Frauen zusammenlebte und auch drei Haushalte unterhielt. Was für eine Leistung!
Mit seiner Ehefrau Raymonde war er seit 1946 verheiratet und hatte eine Tochter Françoise.
Dann gab es noch Raymone Carlut, mit der er mehr als 50 Jahre zusammen war und den Sohn Jérome Bocuse hatte.
Immerhin noch 35 Jahre lebte er mit seiner dritten Partnerin Patricia Zizza zusammen, mit der er die Tochter und Journalistin Ève-Marie Zizza-Lalu hatte.
Zitate von Bocuse über sein Leben mit den Frauen
„Ich mache das, wovon jeder Mann träumt“.
„Ich liebe Frauen. Heutzutage leben wir zu lange, um ein ganzes Leben mit einer Einzigen zu verbringen.“
Das Ende eines aufregenden Lebens
Paul Bocuse hatte sich eigentlich für seine Beerdigung eine einfache Zeremonie in der kleinen Kirche von Collonges gewünscht. Doch das erwies sich schnell als unmögliches Unterfangen.
Daher fand am 26. Januar 2018 in der Kathedrale von Lyon die Trauerfeier für den Pionier der Nouvelle Cuisine statt, an der 1.500 Chefköche sowie hochgestellte Politiker teilnahmen. Die Orgel in der Kathedrale ließ zum Ausklang der Trauerfeier das Lieblingslied von Bocuse „Non, je ne regrette rien“ (Nein, ich bereue nichts) von Edith Piaf erklingen.
Und die Moral von der Geschichte: Gutes Essen und viel Liebe sind der Garant für ein langes Leben. Einen Versuch ist es auf jeden Fall Wert!
